中国网财经5月30日讯(记者李春(chun)晖)全谷物食品在营(ying)养价值上(shang)远远优于精制谷物，增加(jia)全谷物的摄入能(neng)有(you)效(xiao)降低心脑血(xue)管疾病、2型糖尿病等慢性病患病风险，这一点已经逐步达成(cheng)国际共识。但是(shi)我国由于长期(qi)以来对于精制谷物的饮食偏好，导致全谷物产业发展较晚，尚处于起(qi)步阶段。
“口感不好”是(shi)老百姓不愿选择全谷物食品的最主要原因，解决这一“痛(tong)点”需要以科技(ji)创新为支撑。
在2024年全国粮食和物资储备科技(ji)活动周期(qi)间(jian)，一系列提升全谷物口感和烹饪(ren)便捷(jie)度的新技(ji)术、新成(cheng)果亮相，为全谷物发展提供科技(ji)引擎；与此同时，行(xing)业权威专家在科技(ji)活动周期(qi)间(jian)透露，国内首个全谷物行(xing)业标准即将发布，全谷物产业发展将按下“快进键”。
重要性与紧迫性
什(shi)么是(shi)全谷物？“同时拥有(you)胚乳(ru)、胚和种皮三部分，才能(neng)称(cheng)之为全谷物食品。”国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌在接受中国网财经等媒体采访时表示，杂(za)粮不等同于全谷物，“去了皮和胚的、加(jia)工精度太高的杂(za)粮也(ye)不是(shi)全谷物。”
以小麦和稻谷来说，大米白面来自胚乳(ru)部分，而(er)目前胚和种皮(米糠和麦麸等)主要用作饲料。后(hou)两者约占籽(zi)粒重量的9%~17%，也(ye)是(shi)谷物籽(zi)粒中富含天然膳食纤维、微量营(ying)养素及生物活性物质(zhi)的部分。
“长期(qi)以来对于精米精面的饮食偏好，使我国老百姓营(ying)养过剩与营(ying)养不足(zu)同时存在，即脂肪(fang)与精制碳水等摄入过剩，膳食纤维、B族维生素等营(ying)养元素摄入不足(zu)。”谭斌表示。
相关(guan)调查研究数据显示，我国居民营(ying)养不均衡问题仍然突出，如我国人均每日膳食纤维的摄入量约为10.2 g，仅为推荐摄入量的三分之一，维生素 B1的摄入量为 0.8 mg，仅为推荐摄入量的约二(er)分之一。这种营(ying)养摄入的不均衡，又被称(cheng)为“隐性饥饿”。
与此同时，我国慢性病仍呈高发态势。据《中国居民营(ying)养与慢性病状况报告(2020年)》，城乡(xiang)各年龄组居民超重肥胖率继续上(shang)升，有(you)超过一半的成(cheng)年居民超重或(huo)肥胖，6-17岁(sui)、6岁(sui)以下儿童青少(shao)年超重肥胖率分别达到19%和10.4%。高血(xue)压、糖尿病、高胆固醇血(xue)症和癌症等的发病率与2015年相比有(you)所上(shang)升。
精制加(jia)工不仅使谷物从原本营(ying)养丰富的食物变成(cheng)了营(ying)养物质(zhi)较为单一的食物，同时也(ye)加(jia)剧了粮食的产后(hou)损(sun)耗，每年因为过度加(jia)工造成(cheng)的粮食损(sun)失在150亿斤以上(shang)。
大力发展全谷物是(shi)提高粮食可食化利用率的重要途径。“精制加(jia)工下，我国稻谷的平均出米率大约65%，小麦粉的平均出品率约为75%，而(er)全谷物模式(shi)下，全麦粉的出粉率是(shi)98%，如同增加(jia)了一块‘无形良田’。”谭斌称(cheng)。
他表示，大力发展全谷物产业，是(shi)实现节粮减损(sun)、推进健康中国建设的重要举措，对于保障粮食安全、践行(xing)大食物观具有(you)重要意义。
以新科技(ji)解决行(xing)业痛(tong)点
全谷物富含多种营(ying)养成(cheng)分，但是(shi)加(jia)工后(hou)的产品存在口感粗糙、货架期(qi)短等问题，制约了产业发展，因此亟(ji)待通过科技(ji)创新来解决这些痛(tong)点。
“以前加(jia)工出全麦粉或(huo)者糙米之后(hou)，高温季节的话可能(neng)一两个礼拜就‘哈败’了。现在我们(men)有(you)了新技(ji)术解决这个问题，使全谷物食品更稳定。”谭斌表示。
如何让全谷物食品变得好吃、好存、便捷(jie)，是(shi)科研人员努力的方向。在2024年全国粮食和物资储备科技(ji)活动周期(qi)间(jian)，国家粮食和物资储备局科学研究院展出了一项成(cheng)果，通过挤(ji)压物理改性等加(jia)工技(ji)术，研制出全谷物圈、脆片、膨化球(qiu)、三角片及早餐谷物等系列方便食品，货架期(qi)为12个月。
国家粮食和物资储备局科学研究院还展示了全谷物挂面加(jia)工的最新技(ji)术，烹煮后(hou)不断条、不混汤，解决了全谷物原料难(nan)以应用在我国传统主食挂面中瓶颈问题。
武汉轻工大学研发的回添法(fa)工艺(yi)，将麦麸、米糠进行(xing)专门的加(jia)工处理之后(hou)，按照科学的比例，回添至面粉、米粉中，使制作出来全麦粉、糙米粉口感更好、质(zhi)量更佳，消费者接受程度更高。
江南大学攻(gong)克了全谷物米制品加(jia)工共性关(guan)键技(ji)术，实现全谷物米制品蒸煮时间(jian)降低22.3%，硬度降低20.6%，食味(wei)值提升32.1%，为开发高质(zhi)量全谷物米制品提供了技(ji)术支撑。
标准先(xian)行(xing)，引领(ling)行(xing)业高质(zhi)量发展
标准决定质(zhi)量，只有(you)高标准才有(you)高质(zhi)量。全谷物产业的长远发展离不开标准体系的建设。
欧美发达国家自上(shang)世纪90年代开始推广全谷物，美国、英国、加(jia)拿大、丹麦、荷兰、新加(jia)坡等国家都对全谷物食品定义进行(xing)了相应规定。而(er)我国起(qi)步较晚，对全谷物的关(guan)注始于2009年，目前在标准体系方面还存在不足(zu)。
“我们(men)原来标准体系都是(shi)基于精米精面等精制加(jia)工，用这一套(tao)老标准评价现在的全谷物产品显然是(shi)行(xing)不通的。所以我们(men)要大力推动全谷物相关(guan)标准的制定。”谭斌表示。
近(jin)年来，国家粮食和物资储备局科学研究院致力于推动我国全谷物标准的制定工作。去年8月份，《全谷物与全谷物食品通则》等7项行(xing)业标准向社会(hui)公开征求意见。
谭斌透露，行(xing)业标准很快将会(hui)正式(shi)发布；国家标准也(ye)已经在去年立项，正在启动相关(guan)工作。
“全谷物产业发展即将按下快进键。”他表示，通过科技(ji)创新、标准引领(ling)、产业示范与消费科普等多措并举，打通需求端与供给(gei)端的堵点，我国全谷物产业有(you)望用10-15年走完发达国家过去30多年走过的路，力争(zheng)到 2035年，让全谷物消费常态化。